Découvrez le lexique des termes culinaires

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Lexique des termes culinaires

Abaisse: pâte étendue au rouleau à pâtisserie de l'épaisseur souhaité.

Abattis: les pattes, la tête, le cou, les ailerons, le foie, le gésier d'une volaille.

Aiguillettes: façon de découper en minces filets la poitrine d'une volaille, généralement d'un canard ou le dos de certain poissons, aiguillettes de saumon par exemple.

Aïoli (plat): plat méditerranéen composé de morue et poissons pochés, carottes et pommes de terre, légumes divers, œufs cuits durs.

Aïoli (sauce): mayonnaise à l'ail.

Aplatir: action de rendre plus mince une pièce de viande ou de poisson en la frappant à plat a l'aide d'une batte ou d'un instrument plat.

Appareil: préparation faite du mélange de plusieurs éléments (œuf, lait, beurre, etc.). Par exemple: appareil a soufflé, appareil à quiche.

Arachide: plante dont le fruit est la cacahuète. On en extrait l'huile dite d'arachide.

Arrow-Root: fécule que l'on retire du rhizome de différentes plantes d'Inde ou d'Amérique. C'est un liant et un épaississant. Utilisé pour lier un bouillon, un jus, une sauce.

Bain-Marie: procédé de cuisson utilisant normalement deux récipients de taille différente. Le premier contenant la préparation à cuire, le second plus grand contenant de l'eau que l'on place directement sur le feu.

Barder: recouvrir d'une mince tranche de poitrine fumé, une pièce de viande, une volaille, un poisson. On fixe cette barde à l'aide d'une ficelle.

Beurre noisette: beurre cuit jusqu'à la couleur dorée "noisette" sans être bruni. N'est plus guère utilisé dans la cuisine actuelle, diététique oblige...

Beurre manié: mélange moitié beurre, moitié farine, écrasés à la fourchette, et servant à lier une sauce.

Blanc (cuire à): près-cuisson d'une pâte à tarte, garnie seulement de haricots secs, ou de petits"plombs" dans un four modérément chaud pendant un quinzaine de minutes. Cette pâte est ensuite garnie de fruits frais ne supportant pas la cuisson prolongé. Ce procédé permet également d'obtenir des quiches dont la pâte est plus cuite, plus croustillante.

Blanchir: plonger dans l'eau bouillante quelques minutes, sans attendre une cuisson complète.

Blondir: faire dorer un aliment en le cuisant dans une matière grasse,un oignon par exemple.

Bouquet garni: thym, laurier, persil, éventuellement romarin, liés ensemble. Aromatise un bouillon, une sauce. Existe en bouquet séché, ou frais (recommandé).

Braiser: faire cuire en "braisière" au four à chaleur douce et à couvert. Beurrer ou huiler la braisière. Y étendre un lit de carottes et d'oignons émincés. S'applique à la cuisson de viandes ou de poissons.

Braisière: casserole en cuivre, en fonte (cocotte) ou en terre, supportant le four, et possédant un couvercle.

Brider: attacher les membres d'une volaille à l'aide d'une ficelle. On peut utiliser une "aiguille à brider".

Brunoise: façon de couper des légumes en petits morceaux (carottes, poireaux, céleris, navets). Utilisée, pour les soupes, les fonds de sauces.

Chapelure: à l'origine pain séché au four et écrasé. On la trouve en paquet, préparée dans le commerce. S'emploie pour "paner" les escalopes ou pour saupoudrer les gratins.

Cheminée: trou central pratiqué dans une pâte permettant de laisser s'échapper la vapeur pendant la cuisson d'un pâté, d'une terrine.

Chemiser: garnir les parois d'un moule de farne ou de papier sulfurisé.

Chinois: passoire métallique en forme de chapeau chinois. Utilisé pour filtrer les fonds de sauce.

Ciseler: pratiquer des fentes superficielles à l'aide d'un couteau. S'applique aux viandes et aux poissons pour éviter qu'ils ne se rétracte trop à la cuisson.

Clarifier: rendre limpide un bouillon, une gelée. On peut clarifier par filtration et décantation.

Coller: ajout d'un féculent à une sauce (béarnaise, hollandaise) permettant de stabiliser la-dite sauce, et de la faire attendre avant consommation.

Concasser: hacher grossièrement.

Confit: morceaux de porc, d'oie ou de canard cuite et conservés dans sa graisse.

Consommé: bouillon clair concentré de viande ou de volaille.

Crème-fleurette: crème naturelle, liquide.

Cuiller-parisienne: cuiller ronde et coupante servant à "tourner" les légumes.

Darne: tranche de poisson épaisse.

Décanter: laisser reposer un liquide, afin que les impuretés se déposent au fond d'un récipient.

Déglacer: mouiller légèrement avec de l'eau, du vin, ou de la crème les fonds de plats contenant le sucs provenant d'une cuisson de viande, afin d'obtenir un jus liquide. Faire réduire ensuite et rectifier l'assaisonnement. On peut y ajouter, hors du feu,un petit morceau de beurre.

Dégorger: faire tremper dans l'eau froide.

Dégraisser: avant de servir, retirer la graisse ce trouvant à la surface d'une sauce, à l'aide d'une cuillère ou de papier absorbant.

Dorage: jaune d'œuf battu avec un peu d'eau que l'on applique sur une pâtisserie à l'aide d'un pinceau avant cuisson au four.

Douille: instrument en fer, de forme conique, utilisé en pâtisserie, et dont l'ouverture peut prendre des formes différentes. Adapté à une poche, permet la garniture de gâteaux, etc..

Dresser: disposer sur un plat de service de façon agréable à l'œil.

Duxelles: champignons et échalotes finement hachés, que l'on fait étuver ensemble avec une noix de beurre.

Ebarber: supprimer les "barbes" de certains coquillages ou poissons.

Ecumer: retirer avec une écumoire l'écume qui monte à la surface d'un bouillon ou d'une sauce.

Emincer: couper en tranches minces.

Emonder: enlever l'enveloppe brune des amandes, noisettes etc.

Emporte-pièce: appareil métallique ou en bois, destiné à couper la pâte en lui donnant une forme régulière. On trouve des emporte-pièces en forme de losange, de coeur, de fleurs, etc...

Enrober: recouvrir totalement.

Etamine: toile de texture assez lâche servant à filtrer un bouillon.

Etouffée (cuisson): consiste à faire cuire lentement les aliments dans un récipient hermétiquement fermé (cocotte, braisière).

Etuver: cuisson lente de légumes dans un peu de matière grasse.

Farce: hachis de viandes, légumes ou poissons, assaisonné d'herbes et d'épices, généralement lié par un œuf. On y ajoute quelque fois de la mie de pain préalablement trempé dans du lait.

Flamber: chauffer un alcool, le verser sur un mets et l'enflammer. A effectuer avec prudence.

Fleuron: petit croissant de pâte feuilletée.

Foncer: garnir le fond d'une braisière avec des légumes (carottes, oignons, lard..) - garnir un moule avec une pâte - garnir une terrine à pâté de bardes de lard.

Fond: jus ou bouillon provenant de la cuisson d'une pièce de viande, ou de poisson, ou confectionné à l'aide d'abats ou de parures de poisson. Utilisé pour le mouillement d'un roux ou pour la confection d'une sauce. On parle de fond de veau, de fond de bœuf, etc..

Fontaine: puits pratiqué au milieu de la farine, dans lequel on place les œufs, le lait, etc..

Fraiser: à la main, écraser une pâte, afin de la rendre homogène et lisse.

Fumet: préparation liquide obtenu en faisant bouillir, dans de l'eau ou du vin, puis réduire, parures de volailles, de poissons ou de légumes.

Fumet de champignons: champignons de Paris, escalopés, cuits avec très peu d'eau, du jus de citron, une noix de beurre, sel, poivre.

Garniture: ce qui entoure un plat. On parle de garniture de légumes.

Glacer: passer un plat rapidement au gril pour en dorer la surface - en pâtisserie: napper un gâteau avec du chocolat fondu, ou du sucre glace.

Julienne: légumes coupés en fine lanières.

Larder: transpercer une pièce de viande à l'aide d'une aiguille à larder, afin d'y placer des morceaux de lard.

Lever: séparer les filets d'un poisson.

Lier: donner plus de consistance aux potages, jus, sauces en y ajoutant un féculent, un jaune d'œuf (plus délicat).

Liaison: on peut effectuer une liaison en ajoutant des fécules (arrow-root, maïzena, etc..), un beurre manié (beurre et farine écrasé ensemble), jaunes d'œufs battus dans de la crème (à ajouter en dehors du feu). Les fécules seront préalablement délayés à l'eau froide avant utilisation.

Macédoine: légumes ou fruits coupés en petits morceaux.

Macérer: faire tremper des aliments dans un liquide froid (vin, alcool, liqueur, thé,..)

Mariner: faire macérer, sans l'immerger totalement, des morceaux ou des pièces de viande, dans un liquide pendant deux ou trois jours. On utilise généralement du vin blanc auquel on a ajouté oignons, carottes, herbes aromatiques. Cela permet d'attendrir la viande et de la parfumer.

Mijoter: faire cuire un aliment à douce ébullition pendant un temps assez long.

Mirepoix: mélange de légumes (carotte, oignon, céleri), détaillés en petit morceaux et cuits "à l'étouffée" pendant une trentaine de minutes.

Monter: faire augmenter de volume en battant vigoureusement au fouet.

Mortier: récipient en marbre ou en bois dans lequel on pile les aliments.

Mouiller: ajouter un liquide.

Moule à manqué: moule rond d'une hauteur d'environ 5 cm.

Napper: recouvrir d'une sauce, d'un coulis.

Paner: tremper un pièce de viande dans de l'œuf, puis dans de la chapelure.

Parer: retirer graisses, nerfs, peau d'une pièce de viande.

Paupiette: tranche de viande ou de poisson, garnie d'une farce et enroulée, le tout maintenu par une ficelle( paupiette de veau par exemple).

Pèse-sirop: appareil en verre en forme de long floteur, indiquant la densité d'un sirop de sucre.

Pilon: instrument en bois, en porcelaine, ou en marbre, employer pour piler au mortier.

Pocher: cuire dans un liquide en légère ébullition.

Pommes dauphines: préparation à base de purée de pomme de terre et de pâte à choux, que l'on fait frire.

Pralin: mélange de sucre poudre et d'amandes ou de noisettes, que l'on fait caraméliser, puis lorsqu'il est refroidi, que l'on a réduit en poudre.

Quatre épices: mélange en poudre de poivre blanc, girofle, muscade et gingembre. Sert à parfumer, pâtés, terrines, pain d'épices..

Quenelle: appareil composé de chair de volaille ou de poisson, de crème, de semoule et d'œuf.

Rafraîchir: passer à l'eau froide les légumes blanchis à l'eau bouillante.

Raidir: faire revenir quelques minutes dans une matière grasse des morceaux de viandes, volaille...

Rectifier: ajuster l'assaisonnement en sel ou poivre.

Réduction: diminuer le volume d'un bouillon, d'une sauce en la laissant cuire doucement sur le feu.

Revenir: faire colorer la viande ou des légumes dans une matière grasse.

Rissoler: voir revenir

Roulette: instrument formé d'un manche et d'une petite roue dentelée servant à couper la pâte sans la déchirer.

Roux: mélange de beurre ou margarine et de farine que l'on cuit plus ou moins: roux brun, roux blond.

Sabayon : préparation pour entremets à base de sucre, œufs, et Marsala (ou d'un vin doux). On peut l'aromatiser avec du Kirsch ou du Cognac.

Saisir: cuire à feu très vif.

Salpicon: aliments coupés en dès très réguliers.

Singer: saupoudrer de farine.

Tourner: donner une forme régulière à des légumes après épluchage (carottes, pomme de terre..)

Tourte: pâtisserie de forme ronde composé de deux abaisses de pâte et renfermant une farce.

Tour: terme employé lors de la fabrication de la pâte feuilleté correspondant au pliage de la pâte, un tour = un pliage, deux tours = deux pliages.

Zeste: partie extérieure de la peau d'un agrume. C'est dans cette partie que sont concentrés les arômes. Ne pas prélever la partie blanche de la peau, qui donne de l'amertume.