Entremet au citron

Recette Entremet au citron

Ingrédients :

Pâte à génoise

  • 4 œufs
  • 125g de sucre semoule
  • 125g de farine

Bavarois au citron

  • 13cl de crème fleurette
  • 4 feuilles de gélatine
  • 25cl de jus de citron
  • 150g de sucre semoule
  • Zeste de citron

Bavarois au extrait de café

  • 8cl de crème fleurette
  • 2 feuilles de gélatine

Crème anglaise

  • 17cl de lait
  • 70g de sucre semoule
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1c.à.c d’extrait de café

Ganache beurrée

  • 10cl de crème fleurette
  • 200g de couverture lait (blanc), plus un morceau de couverture foncé
  • 100g de beurre

 

Préparation

  • Confectionner la pâte génoise. Mettre en moule chemiser et cuire au four à 180° C.

Bavarois au citron

  • Porter à ébullition dans une casserole le jus de citron et le sucre. Laisser cuire 1 à 2 minutes.
  • Faire tremper la gélatine pressée au sucre cuit. Passer au chinoise et parfumer par le zeste de citron.
  • Faire refroidir l’appareil en remuant sans arrêt.
  • Monter la crème fleurette.
  • Incorporer délicatement la crème au mélange.

Bavarois au extrait de café

  • Faire tremper la gélatine dans l’eau froide, pour la ramollir.
  • Faire chauffer le lait (ne laisser pas le lait bouillir).
  • Blanchir les jaunes et le sucre. Détendre le mélange avec 1/3 de lait sans cesser de fouetter.
  • Verser ce mélange dans le lait qui reste.
  • Faire cuire la crème à la nappe en vannant, en remuant sans arrêt avec une spatule de bois (on peut vérifier la cuisson en passant un doigt sur la spatule, si le trait reste marqué la crème est cuite).
  • Incorporer la gélatine pressée à la crème anglaise.
  • Parfumer d’extrait de café.
  • Passer au chinoise étamine.
  • Refroidir l’appareil en remuant sans arrêt, tant que la crème est encore chaude.
  • Monter la crème fleurette.
  • Incorporer délicatement la crème fouettée à l’appareil.

Montage d’entremet

  • Découper et ajuster votre disque de génoise à 20cm de diamètre à l’aide d’un cercle à pâtissière.
  • Poser le cercle à pâtissière sur un papier sulfuriser.
  • Mettre le disque de génoise au fond.
  • Recouvrir de bavarois au citron. Lisser.
  • Puis recouvrir de bavarois au extrait de café. Lisser.
  • Réserver au frais pendant 6 heures.

Pour le décore